Dường như tạo hóa rất khéo léo trong việc tạo nhũ tương, và ví dụ kinh điển là sữa, trong đó một hỗn hợp phức tạp của các giọt chất béo được lơ lửng trong dung dịch nước.

Chất nhũ hóa là hóa chất tạo ra nhũ tương. Người ta sử dụng protein và phospholipid, và nhiều chất nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại dựa trên các chất tự nhiên này.

Chất nhũ hóa là một phân tử trong đó một đầu thích ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước. Để tạo ra một nhũ tương dầu trong nước, chẳng hạn như mayonnaise, các giọt phân tử dầu được bao quanh bởi đầu yêu dầu của các phân tử chất nhũ hóa. Điều này để lại các đầu yêu nước ở bên ngoài giọt nước, và vì vậy chúng tạo ra một chất lỏng đồng nhất thay vì hỗn hợp không hấp dẫn của nước và giọt dầu. Trong mayonnaise, chất nhũ hóa là các phospholipid có trong lòng đỏ trứng – chúng là những chất nhũ hóa thành công đến mức có thể phân tán tới 80% dầu trong pha nước.

Kem là một thực phẩm khác sẽ không tồn tại vì nó không dành cho chất nhũ hóa. Nó vừa là bọt vừa là nhũ tương, và kết cấu của nó là kết quả của các tinh thể băng và nước không đóng băng mà nó chứa. Nhưng đó không chỉ là các sản phẩm dạng kem trong đó các chất nhũ hóa rất quan trọng – bánh mì và các sản phẩm nướng khác, nơi các hạt rắn được phân tán trong một bọt thoáng khí, được tăng cường bằng các chất nhũ hóa.

Các chất nhũ hóa được sử dụng thương mại đến từ cả hai nguồn tự nhiên và tổng hợp. Chúng bao gồm:

(E322) là hỗn hợp của phospholipid như phosphatidyl choline và phosphatidylethanolamine, và thường được chiết xuất từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành. Thành phần chính xác của phospholipids phụ thuộc vào nguồn. Sử dụng bao gồm salad salad, đồ nướng và sô cô la.

Este của monoglyceride của axit béo (E1422a-f) được làm từ axit béo tự nhiên, glycerol và một axit hữu cơ như acetic, citric, lactic hoặc tartaric. Các axit béo thường là từ một nguồn thực vật, mặc dù chất béo động vật có thể được sử dụng. Các sản phẩm sử dụng chúng bao gồm kem, bánh và khoai tây chiên giòn.

Mono- và diglyceride của axit béo (E1422) là chất nhũ hóa bán tổng hợp được làm từ glycerol và axit béo tự nhiên, có thể từ nguồn thực vật hoặc động vật.

Chất nhũ hóa E1422 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

CHẤT NHŨ HÓA E1422

Đây là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao. Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), và giúp trộn với các vật liệu khác một cách dễ dàng. Nó có thể duy trì khí hiệu quả. Đặc biệt nó được sử dụng rộng rãi trong kem, sữa,